Groentecurry
Ingrediënten
- 1 ui
- 2 knoflooktenen
- 2 tomaten
- 170 gram pandanrijst
- 20 gram cashewnoten
- Optioneel: kokosrasp
- 100 ml kokosmelk
- 5-6 theelepels i Do! veggiemix groente curry
- 2 scharreleieren à tip: koop biologisch!
- 200 gram spinazie
- 400 ml groentebouillon
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- Zout (en eventueel peper) naar smaak
Geschikt voor 2 personen.
Bereiding:
- Bereid de bouillon en snij de tomaten, ui en knoflooktenen fijn.
- Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en fruit hierin de ui. Kook de rijst in de bouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Rooster in een hapjespan de cashewnoten zonder olie en voeg eventueel na 1 minuut de kokosrasp toe. Deze kunnen even apart bewaard worden om later mee te garneren.
- ls de hapjespan enigszins is afgekoeld kan de zonnebloemolie worden toegevoegd. Fruit hierin de knoflook en de veggiemix groente curry, voeg hierna de tomaat toe en bak dit even mee. Als laatste kan hieraan de kokosmelk worden toegevoegd en kan naar smaak zout en peper worden toegevoegd, om dit vervolgens aan de kook te brengen.
- In een koekenpan kunnen nu 2 spiegeleieren worden gebakken. Scheur vervolgens de spinazie in kleine stukjes boven de hapjespan en laat dit 1-2 minuten zachtjes koken.
- Verdeel de rijst en spinazie over de borden en garneer met cashewnoten en de kokosrasp, serveer met het gebakken ei.
Eetsmakelijk!